LA FERME DES FOUILLETS

Comment faire sa choucroute soi-même

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Depuis quelques années, nous faisons notre choucroute nous-même. Ce n’est pas très compliqué mais cela nécessite un peu d’anticipation et de patience. En effet, pour obtenir une bonne choucroute, il faut minimun 3 mois de fermentation. Voici la recette que nous utilisons. Elle est simple et nécessite peu de matériel.
Nous confectionnons notre chou fermenté à partir de chou cabus du potager (chou vert ou blanc).
Il est cependant possible de la fabriquer avec certains choux de Milan, de Pontoise ou de Lorient.

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La période d’octobre-novembre est idéale pour la réaliser. Au mois de février-mars, elle devient prête à être cuisinée!
Pour réaliser cette choucroute, il vous faudra:

1 bocal de 2l ou 2,5 l type « le parfait » avec un joint caoutchouc
20 g de sel
3 baies de genièvre
1 ou 2 clous de girofle selon votre goût
2 feuilles de laurier sauce
2 ou 3 choux cabus vert ou blanc de taille moyenne


Commencez par laver les choux. Enlevez les feuilles les plus vertes et ne gardez que les pommes.
Découpez les choux en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Déposez 10cm environ de choux découpé au fond du bocal.
Saupoudrez avec un peu de sel, mettez une feuille de laurier, une baie de genièvre et un clou de girofle.
Recommencez ces opérations jusqu’en haut du bocal.
Tassez le tout avec une cuillère.
Laissez le bocal ouvert 3 à 4 heures (il commence à rendre du jus).
Tassez une nouvelle fois, complètez avec un peu de chou découpé, puis tassez de nouveau.
Laissez une nuit le bocal ouvert afin que les levures et bactéries lactiques (ferments naturels) se déposent dessus.
Au petit matin, fermez le bocal à l’aide de son joint étanche en caoutchouc.
Laissez ainsi fermenter à l’abri de la lumière dans un endroit frais (cave, cellier…) pendant minimum 3 mois.
Rapidement un liquide se forme et le commencement de la fermentation fait apparaitre des bulles dans le bocal. C’est normal! Placez une bassine sous le ou les bocaux car ceux-ci vont dégorger au cours de la fermentation.

La choucroute est du chou fermenté. Cela signifie qu’en présence de bactéries lactiques et de levures présentes dans notre environnement et en absence d’oxygène, les ferments vont transformer le chou frais en choucroute.

Il n’y a aucun rique d’intoxication alimentaire (botulisme,….) avec cette méthode. Il faut simplement s’assurer que le bocal soit bien rempli et le chou bien tassé.

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Au bout de 3 mois, vous obtenez 1,3 à 1,4 kg de choucroute crue avec laquelle vous pouvez confectionner une choucroute pour 6 personnes. Je vous conseille de la faire la veille et de la faire réchauffer le jour même pendant 1/2 h à feu doux, elle n’en sera que meilleure. Voici la recette:

1,3 à 1,4 kg de choucroute crue
1 palette de porc
600 g de lardons fumés
6 saucisses de Strasbourg
6 pommes de terre
2 oignons
75 g de saindoux ou de graisse d’oie ou de canard
50 cl de vin blanc (je vous conseille du riesling)
25 cl d’eau
1 cuil. à soupe de baies de genièvre
1 feuille de laurier
sel, poivre en grains

Faites cuire la palette de porc dans de l’eau bouillante salée pendant 1h30 à petits bouillons ou 30 min à la cocotte-minute.
Rincez plusieurs fois la choucroute à l’eau claire puis essorez-la bien avec vos mains.
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez et émincez les oignons. Faites chauffez dans une cocotte qui va au four le saindoux ou la graisse d’oie ou de canard et faites revenir les oignons. Ajoutez la moitié de la choucroute puis les lardons, les baies de genièvre, les quelques grains de poivre, la feuille de laurier et recouvrez du restant de choucroute. Mouillez avec le vin blanc et l’eau. Couvrez et mettez au four pendant 1h.
Au bout d’1 h, sortez la cocotte du four et ajoutez la palette égouttée. Refermez la cocotte et remettez au four pendant 1/2 h.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min. Une fois cuite, épluchez-les chaudes à l’aide d’un chiffon. Faites pochez les saucisses de Stasbourg 5 min dans de l’eau frémissante.
Ajoutez les pommes de terre et les saucisses dans la cocotte et servez aussitôt ou, comme je vous le conseille, attendez le lendemain.